Циветова кава: міф про дорогий делікатес чи наукове пояснення її унікального смаку?
Світ кави – це величезний всесвіт смаків, ароматів і ритуалів. Серед безлічі сортів, історій походження та способів обробки циветова кава, або, як її ще називають, кавова кава, займає особливе місце. Його вартість вражає – від 600 до 1300 доларів за фунт! Але чи справді цей екзотичний напій такий особливий, чи за високою ціною ховається лише продуманий маркетинговий хід?
Як людина, яка витратила роки на вивчення світу кави, від крихітних плантацій до величезних промислових комплексів, я завжди дивився на каву циветти з певним ступенем скепсису. Так, історія про те, як азіатська пальмова циветта їсть кавові ягоди, перетравлює їх і залишає «оброблені» зерна в посліді, звучить неймовірно. Однак після ознайомлення з останніми науковими дослідженнями щодо хімічного складу цього напою моя думка стала більш нюансованою.
Що кажуть вчені?
Останні дослідження проливають світло на те, чому кава з циветкою може мати унікальний профіль смаку. Аналіз несмажених зерен, зібраних із фекалій дикої циветти, показав низку цікавих змін порівняно із зернами, які не пройшли через травний тракт тварини.
Перш за все, спостерігаєтьсязначне підвищення жирності. Це не випадковість, адже травні ферменти циветти, взаємодіючи з кавовими ягодами, починають їх розщеплювати, вивільняючи жири, які зазвичай залишаються всередині плоду. Цей жир, як правило, впливає на текстуру напою, роблячи його насиченішим і жирнішим. Крім того, жирні кислоти, що виділяються під час травлення, можуть надати каві молочного смаку, що, безумовно, приємно здивує багатьох любителів кави.
Друге важливе спостереження –зміна вмісту метилових ефірів жирних кислот. Ці сполуки, зокрема метиловий ефір каприлової та капринової кислот, є ключовими ароматизаторами, які можуть надати каві складні та цікаві смаки.
Наостанок зазначають науковцізниження вмісту білка і кофеїну в зернах, які пройшли через травну систему циветти. Цим можна пояснити меншу гіркоту кави з циветкою порівняно зі звичайною кавою.
Ферментація і роль глюконобактерій
Цікаво, що попередні дослідження визначили роль бактерій родуГлюконобактер під час ферментації кавових зерен у кишечнику циветтового кота. Ці бактерії, яких немає у фекаліях інших тварин, сприяють унікальним змінам смаку. Однак механізм цього бродіння та його вплив на кінцевий продукт досі залишається загадкою.
Але є нюанси…
Незважаючи на наукові докази унікального хімічного складу циветової кави, слід пам’ятати про кілька важливих моментів. по-перше,Усі ці аналізи проводили на несмажених бобах.. Обсмажування є ключовим етапом виробництва кави, який кардинально змінює її хімічний склад. Високі температури і кисень можуть змінити кислотність, концентрацію ароматичних сполук і навіть зруйнувати деякі з них. Тому заяви про унікальний смак циветтової кави необхідно розглядати з огляду на те, що вона ще не обсмажена.
по-друге,переважна більшість кавової гущі циветти виготовляється із зерен арабіки, а не Робуста, як зазначено в дослідженні. Арабіка – це більш ніжний сорт кави, який більш сприйнятливий до змін смаку, спричинених ферментацією.
Виробнича етика: проблема утримання циветт в неволі
Не можна не згадати про етичну сторону питання. Високий попит на каву з циветти призвів до того, що численні ферми, де циветти утримуються в неволі, часто в жалюгідних умовах, збільшують виробництво. Це викликає серйозні занепокоєння щодо добробуту тварин.
Я вважаю, що споживачі повинні знати про ці ризики та підтримувати лише ті ферми, які гарантують, що циветти вирощуються гуманно та виробляються екологічно стійким способом.
Мій вердикт: чи варто переплачувати?
Отже, чи варто переплачувати за каву з циветки? Наукові дані підтверджують, що процес травлення в кишечнику циветти дійсно впливає на хімічний склад кавових зерен, надаючи їм унікальні характеристики. Однак слід враховувати, що ці зміни можуть бути частково або повністю скасовані в процесі смаження.
Особисто я, як експерт з кави, вірю в цеВисока ціна кави з циветки багато в чому пояснюється маркетингом і екзотичністю, а не виключно унікальний смак. Хоча, звісно, варто визнати, що в деяких етично вироблених зразках можна виявити цікаві та складні нюанси, яких немає у звичайній каві.
Замість того, щоб витрачати ціле стан на каву з циветкою, я б рекомендував шукати інші методи обробки зерен, такі як медовий процес або природний процес, який також може надати каві унікальний і цікавий смак, не завдаючи шкоди тваринам.
Зрештою, вибір кави – це справа особистих уподобань. Але важливо робити усвідомлений вибір, враховуючи не лише смакові, а й етичні аспекти виробництва.
Джерело: tellall.kiev.ua
